没去过澳门赌场的人，对荷官的认知仅限于网络上流传的“性感荷官、在线发牌”，去过澳门娱乐场的人就会发现荷官男女都有，多数为三十岁左右。而荷官又称为“庄荷”(Dealer或Croupier)，是在赌场内负责发牌、杀赔的前线工作者，不管台面上多么风云莫测，他们需要面带微笑，用极少的言语和熟练的手势“决定”赌客荷包厚薄。在澳门当荷官，是一条传统而又正常的谋生之路。
所谓荷官，指的是在赌场里负责介绍游戏规则、发牌和处理筹码的人。因为要把客人荷包里的钱收入自己囊中，所以被称为荷官。由于博彩产业发达，荷官是澳门当地一个普及度极高的职业，每10个人里就有一个人做荷官。这个职业吸引人的地方也很好理解：门槛低，收入高。在澳门，要想成为荷官只需要满足两个基本条件：拥有澳门身份证、没有犯罪前科；对于学历也没有硬性要求，基本高中毕业就可以胜任。荷官的收入虽然不像电影里一样丰厚，但对于学历一般的澳门人来说，每月上万的收入已经足够有吸引力，更何况如果遇上一掷千金的客人，月入三五万也是有可能的。
有数据显示，2019年有56634位澳门居民在博彩企业工作，澳门人中的含荷官率更是高达10%，但实际上，荷官在澳门已经是一个逐渐衰落的行业。据《南都周刊》报道，在澳门，最受年轻人欢迎的职业第一名是公务员，第二名是教师，第三名才轮到博彩行业。而就算是在博彩行业中，荷官也并非是受人青睐的职业，管理层才是年轻人想要去到的地方，荷官更像是委曲求全之后的无奈之选。就像一位在澳门做老师的人在接受采访时所说，“赌场可以是（澳门人）最后的退路。”
而这时，澳门的赌场风云突变，第一荷官叶汉和老赌王傅老榕关系破裂，决心联系有资产的富商一起进军澳门的赌博业，他想起了何鸿粲。于是何鸿粲和霍英东、叶汉联手争夺澳门的赌牌，在澳门，只有争得了赌牌才能经营赌场。
既然低门槛高收入，那为什么很少有年轻又高颜值的人愿意来做这一行呢？据“显微故事”报道，一位澳门荷官透露，前些年，荷官在当地还是一个受欢迎的职业，在赌场上也能见到不少美女荷官，但随着博彩业的发展，很多年轻好看的姑娘小伙都转行去做赌场的市场公关了，只剩下四十多岁的中年人还留在荷官这个行业里。
关于澳门赌场荷官保护问题，本章屡次提到的受访人W先生对赌场荷官和基层管理人员应聘用澳门本地人有明确的看法，他业馀担任一着名博彩业工会的负责人，他说(2012年9月9日):关于澳门赌场外劳的问题，我们工会一直坚持赌场的荷官、监场主任、经理等职位一定要用澳门人，这是为了保护澳门人的基本利益。有一点是很明显的，我们这个年龄层的人，上有老下有小，是澳门社会和家庭的支柱，我们找不到工作，澳门社会怎么能够安稳?澳门赌场的管理层为什么愿意请外劳，是因为他们年轻、听话，素质也确实比本地人好。但他们不会从整体上考虑澳门社会的平衡与发展，如果澳门本上人享受不到赌权开放的优惠，澳门社会就不会稳定。
在澳门，荷官是一份极其普通而又传统的职业，如同超市营业员和服务员那样普遍。招聘荷官的门槛很低，只要年满21周岁、拥有澳门户口、没有犯罪前科、能心算，就能步入这一行业。
在他十岁的时候他的叔叔叶世鹏介绍他到澳门一家比较大的赌场做"荷官"。什么是荷官呢？就是在赌场里负责发牌的人。荷官这个职位看起来简单，事实上他可以影响一场赌局的走势，这直接关系到赌客与庄家的利益。作为一名荷官一定要又快又准，何谓快与准？在极短的时间就能精准的算出所有赌客的输赢。叶汉虽然只是一个荷官可是却玩的一手好骰子，经常通杀全场，于是他在众人当中脱颖而出。
本期显微故事讲述的是和荷官有关的故事：在澳门每10个人里，就有一个人是荷官，但都不是大家所以为的“美女荷官”。
叶汉，才是真正的技术高超的“澳门赌王”，他是澳门地区公认的“头牌荷官”，甚至周润发、周星驰、刘德华后来拍摄的港片里“听骰子”时耳朵动来动去的桥段，就是发生在叶汉身上的真事。
从中国内地输入荷官，澳门以外的各国家赌场早己有之，如2004年12月，马来西亚云顶赌场即迎来30名来自四川省的劳工荷官。近些年由于周边国家赌场的迅速发展，在中国的各类网站上也常见有招聘荷官的广告，如马来西亚云顶赌场、新加坡赌场等。海外赌场招聘内地荷官有一个附加条件，即需要一定的财产担保，如新加坡赌场方面通过中介要求冻结应聘成功者银行存款16万元人民币以做担保。
网络赌场广告里的荷官总是以性感美艳的面目示人，这也给了很多人错觉：现实中的赌场里也全是美女荷官吗？怀着这样想象进入赌场的人很可能要经历一次大型失望了，因为在澳门的赌场，大部分荷官都由相貌平平的中年男女担任。
2016年中旬，澳门各大赌场接连发生多宗荷官遇袭事件，暴躁赌客除了乱掷物件、当众掌掴之外，甚至亮刀恐吓博彩从业员。赌场暴力案件的频繁发生，荷官与赌客双方均有责任，部分荷官仍欠缺服务行业操守；至于部分赌客因长期获得赌场迁就纵容，以至惯性将荷官当作出气筒及沙包。
本以为儿子换了环境就能好好读书，叶老爹万万没想到自己“根正苗红”的宝贝儿子跟着自己的好兄弟叶作鹏跑到了澳门去。当时的叶汉只有21岁，通过世叔叶作鹏的推荐，他落脚在了澳门“诚成赌场”，做了一名小小的荷官。
在接受“故事FM”的采访时，一位澳门女荷官孟乐儿也提到，为了避免冲突，赌场的前辈经常嘱咐新入行的荷官：“不要随便跟客人说话，最好连表情都不要有。”
虽说输赢乃赌场常事，但何先生说客人赌输爆粗口攻击荷官的现象屡见不鲜。在赌桌上，荷官沦为赌客们的出气筒，对荷官投掷物品，掌掴甚至暴力中伤荷官的大有人在，每年澳门发生荷官遇袭的事件层出不穷。
说白了，荷官的要求并不高，理论上年满21岁的澳门居民，会基本的心算以及自身形象好就可以，粤语、国语、英文精通就更好了。荷官大致分为普通荷官、监场主任、经理，薪水也会随着职务的提升而提升。
在影视剧或线上游戏中，人们都会看到性感美女荷官，她们发牌手法娴熟，声音甜美动听。但41岁的某澳门赌场的荷官Judy却说，荷官大多都是三十岁左右的中年人，他们长相大多都很普通，在赌场上面露微笑，负责发牌、杀赔，用简短的话语和熟练的手势决定围坐在赌桌旁赌客们的输赢。
诱惑赌场荷官或其他工作人员参与赌场作案，是近些年赌场罪案所反映出来的突出现象，人们也称为“软方法”行骗。任职某赌场营运总监的受访人B先生说(2011年10月6日):现在澳门赌场的行骗者越来越多，手法翻新得也越来越快，我们的闭路电视监控总监曾表示，现在面对的主要是大陆客人，而不是外国客人。这是因为中国人的脑袋较外国人聪明得多，外国人只会应用“硬”的方法行骗，如用手指甲在牌上做记号、衣袖里装上扫描器去扫描牌等。而现在如中国大陆、台湾和新加坡的华人集团，会用一些“软”方法行骗，在澳门物色缺钱的荷官合作。所以现在各赌场对荷官的监控都非常严格。
澳门男公关成仔就曾表示"我不是澳门本地人，做不了荷官，只能做娱乐场公关，但后者其实更赚钱。"但成仔每次回家都承受别人异样的目光，"公关"这个词在家乡不被大多数老乡接受。
慢慢的，他出场时，聚拢的赌客越来越多，在关键时刻摇出全骰的绝杀，更是引得满堂喝彩，为庄家赚的盆满钵满。叶汉声名鹊起，逐渐成为当时澳门赌场最出色的头牌荷官。
总而言之，在澳门人心目中，这始终是灰色产业，他们认为该行业未来发展前景并不乐观，作为基层的荷官更是前途渺茫。
但高度依赖博彩并不是一个健康的生态，博彩消耗了本地大量资源，制约了澳门其他产业的发展。当个荷官就能轻松赚钱，众多年轻人放弃学业涌入赌场，导致如今澳门各类高端人才都出现明显缺口，甚至连教师、警察都曾一度担心招不到人。